La filière boulangère, pilier de l'alimentation, est confrontée à l’urgence climatique. Le CEBP a souhaité faire le point sur les enjeux et méthodes pour décarboner ses productions. L’amont agricole tiendra un rôle clé dans la transition.
Sécheresse, pluies torrentielles, inondations et incendies dévastateurs pour les populations et la production agricole. Face aux manifestations criantes du dérèglement climatique, « il y a urgence à agir (…) pour préserver nos ressources naturelles » a lancé Karine Forest présidente du CEBP (Cercle d’étude de la boulangerie-pâtisserie) qui a consacré sa conférence du 4 décembre à la décarbonation de la filière boulangère. Avec des témoignages d’acteurs engagés visant à apporter « des informations pragmatiques et inspirantes » pour une assemblée de professionnels, la chef d’entreprise a invité à œuvrer pour « accélérer la transition » vers des produits de panification ayant un impact modéré sur l’environnement.
Avec des émissions de 172 g de CO₂ par baguette, dont 19 % liés à la production agricole, la nécessité pour la filière de réduire son empreinte carbone est claire. À cette occasion, Christoph Büren, président du groupe coopératif Vivescia et chargé de la feuille de route bas carbone d’Intercéréales, Samuel Vandaele, agriculteur président de France Carbone Agri, et Nele Van Malderen, dirigeante de La Lorraine Bakery Group, venue de Belgique, ont partagé leurs visions et solutions pour relever ce défi. Cette dernière anime aussi le groupe d’experts sur le blé bas carbone de l’AIBI (Association internationale de la boulangerie industrielle) présidée par Jean-Manuel Lévêque, dirigeant de la société Novepan qui est intervenu à ses côtés.
La décarbonation de la filière boulangère passe par l’amont agricole
« La décarbonation est une obligation pour répondre aux attentes sociétales et assurer la durabilité de nos productions », martèle Christoph Büren. L’objectif principal la filière blé-farine-pain est dès lors de réduire son impact carbone de 20% d’ici 2030 par rapport aux données de 2015, « soit 5-6 récoltes » à peine souligne Nele Van Malderen, ce qui implique deux axes principaux :
- Modérer les émissions de gaz à effet de serre (GES), notamment à travers l’amélioration des pratiques agricoles, mais aussi celles de la transformation industrielle.
- Augmenter la séquestration du carbone, principalement via les cultures et les sols agricoles.
Les méthodes et leviers pour décarboner la BVP
De l'amont à l'aval de la filière boulangère, la réduction des émissions de carbone suppose un effort collectif. L'évolution des méthodes au stade de la production agricole est prépondérante.
1. Réduire les émissions agricoles au bénéfice du bilan carbone des pains
Avec 19 % des émissions de GES liées à l’agriculture, cette étape de la chaîne de valeur constitue un levier clé pour réduire l’empreinte carbone globale. La production du blé est centrale dans cette quête de sobriété.
Une large part de la solution passe par l’agriculture régénérative
Samuel Vandaele met en avant des pratiques durables caractéristiques de l’agriculture régénératrice, notamment :
· Les couverts végétaux permanents, qui permettent de capter le CO₂ tout en enrichissant les sols.
· La réduction du travail du sol, limitant les émissions liées à la mécanisation.
· Une fertilisation optimisée, réduisant l’usage des engrais azotés.
Ces méthodes, retenues aussi par le groupe Vivescia, contribuent à diminuer les émissions tout en améliorant la résilience des sols et la biodiversité, enjeux phare face aux changements climatiques. Avec des obligations de résultats, il est aussi nécessaire de garantir une traçabilité et de mesurer les effets des actions mises en place pour en évaluer les bénéfices.
La certification Bas Carbone
Le Label Bas Carbone, développé par France Carbone Agri, aide les agriculteurs à valoriser leurs engagements dans des pratiques plus respectueuses de l’environnement. « Le Label Bas Carbone est un outil essentiel pour reconnaître les efforts des agriculteurs et financer leur transition », explique Samuel Vandaele explique :
Ce processus repose sur :
· Un diagnostic initial (T0) des émissions de l’exploitation.
· Des recommandations spécifiques pour réduire les GES.
· Une certification finale après cinq ans, permettant de vendre des crédits carbone, valorisés entre 32 et 38 euros par tonne de CO₂.
2. Améliorer les processus industriels pour améliorer la productivité et réduire l’impact environnemental
La transformation, qui comprend la mouture du blé en farine, mais surtout la cuisson et la logistique (et contribue environ à 20% également), représente une part non négligeable des émissions de la filière.
Efficacité énergétique
Christoph Büren, dont le groupe est aussi acteur dans la valorisation des céréales, souligne les progrès réalisés dans la modernisation des équipements industriels. C’est le cas des moulins, qui pilotent plus finement leur consommation d’énergie depuis la flambée des prix, et intègrent des sources renouvelables comme le solaire. Ils se tournent aussi vers des carburants d’origine végétale.
Digitalisation et traçabilité
Pour Nele Van Malderen, l’utilisation de technologies numériques permet d’optimiser les processus et de les rendre plus efficients. Elle explique : «Grâce à une traçabilité avancée, nous pouvons garantir une transparence totale tout en limitant les pertes. »
3. Sensibiliser et impliquer les consommateurs aux produits vertueux
Les produits boulangers, consommés quotidiennement, offrent une opportunité unique de sensibilisation des distributeurs, qui devront prendre leur part au projet, mais aussi des consommateurs. Cela passera par la communication.
Transparence environnementale
« Nos produits universels et abordables sont au cœur de la transition écologique », met en avant Nele Van Malderen. L’étiquetage carbone est un moyen clé pour informer les consommateurs et les encourager à faire des choix responsables. Toutefois aucune réglementation n’entoure pour le moment les allégations sur l’empreinte carbone, mettent en garde les observateurs.
Lutte contre le gaspillage
Valoriser les invendus et limiter les pertes sont également des actions concrètes pour réduire l’impact global de la filière. Les acteurs sont largement mobilisés sur cette question et de nombreuses solutions ont été développées pour éviter le gâchis.
Une démarche collective pour réussir la transition de la décarbonation en boulangerie
1. Une collaboration entre tous les acteurs
La décarbonation ne peut être réalisée de manière isolée. Elle nécessite une coopération étroite entre agriculteurs, industriels et distributeurs.
Les coalitions industrielles
Christoph Büren souligne l’importance des partenariats : « Ensemble, nous pouvons mutualiser nos efforts pour maximiser notre impact. » La méthode retenue par Vivescia est de mobiliser une coalition d’industriels de toutes les filières. L’enjeu est de pouvoir valoriser l’ensemble des productions d’une exploitation (céréales, oléagineux, protéagineux, produits animaux,…), seul moyen d’espérer sa transition.
Les transformateurs déjà engagés acceptent de verser une prime pour accompagner les efforts des agriculteurs. La coopérative tient sa méthodologie à disposition des autres filières et des acteurs souhaitant évoluer en matière de décarbonation.
Charte européenne et internationalisation
La part de blé tendre issue de l’agriculture régénérative représente moins de 2% des terres arables en Europe, pointe la dirigeante de La Lorraine Bakery group. Elle porte dès lors, avec Jean-Manuel Levêque président de l’AIBI, le projet d’un manifeste en faveur du développement massif du blé "bas carbone" au niveau européen. Les acteurs du secteur peuvent contribuer la feuille de route, qui sera officialisée les 4 et 5 juin 2025, souligne-t-elle encore.
Les initiatives françaises, comme celles de Vivescia, sont déjà en cours de duplication dans d’autres pays, notamment en Espagne, avec des projets similaires pour la production d’orge.
2. Soutenir les agriculteurs
Le conseil technique, en apportant de la méthodologie et des outils adaptés, est crucial pour accompagner les exploitants dans leur transition : « Les agriculteurs doivent pouvoir s’appuyer sur des mécanismes fiables et personnalisés pour réussir », insiste Samuel Vandaele. « On ne peut pas laisser l’agriculteur seul », acquiesce Christoph Büren. Les coopératives et chambres d’agriculture jouent un rôle essentiel en offrant un soutien technique ou encore facilitant l’accès au Label Bas Carbone.
Mettre en place des dispositifs de financements adaptés s’avère aussi essentiel pour avancer sur cette voie. « Les producteurs doivent avoir une garantie du paiement de leurs efforts », martèle Christoph Büren. « Coaliser la chaine de valeur, avec plusieurs agriculteurs et suffisamment d’acheteurs » pour valoriser l’ensemble des productions permet de partager la prise de risque.
Car passer à l’agriculture de régénération se soldera temporairement par une baisse des rendements céréaliers mais aussi de la qualité. « Mais à terme les résultats seront positifs » assurent les témoins qui font aussi office de pionniers. Dans le modèle porté par Vivescia, les industriels, jusqu’à la seconde transformation, meuniers et acteurs de la BVP, s’engagent à sur 3 ans. Le surcoût représente à peu près une hausse de 10% de la matière première, en l’occurrence le blé tendre. A ce jour 420 agriculteurs adhérents à Vivescia sont engagés dans la démarche.
La réunion du CEBP a mis en lumière les efforts collectifs pour accélérer la décarbonation de la filière boulangère. Les témoignages de Christoph Büren, Samuel Vandaele et Nele Van Malderen montrent une mobilisation nouvelle, portée par des objectifs ambitieux, des leviers concrets et une collaboration étroite.
Nele Van Malderen souligne que cette transition pour la décarbonation de la filière boulangère est essentielle non seulement pour les consommateurs actuels, mais aussi pour les générations à venir : « Ensemble, nous avons la capacité de faire une différence et de bâtir un avenir dont nous pourrons être fiers. J’espère que mes enfants, devenus adultes en 2050, seront fiers de ce que nous avons accompli ensemble. »
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